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Dos de lieu jaune rôti à la ventrêche.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de filet ou pavé de lieu jaune de ligne
• 4 tranches de ventrêche au lard très fin
• 1 kg de patates douces
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 courgette
• 2 cuillères à café de ras el hanout
• 15 cl de crème liquide - sel, poivre.

Cuisson des garnitures :

1. Cuire les patates douces avec la peau 1h15 à couvert avec une pincée de sel.
2. Les égouttez, les éplucher et les mixer au blender avec un filet d'huile d'olive.
3. Saler et poivrer.
4. Tailler la courgette en cubes de 1 cm.
5. Les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive très chaude pendant 2 mn.

Cuisson du lieu jaune :

1. Tailler les pavés de lieu (200g/personne).
2. Assaisonner sur la chair de sel et de poivre.
3. Poêler les pavés côté peau avec de l'huile d'olive et du beurre.
4. Marquer la peau.
5. Déposer les poissons sur une plaque allant au four.
6. Enfourner 4 mn puis poser la ventrêche sur la peau.
7. Cuire à nouveau 4 mn.

La sauce :

1. Faire réduire 15 cl de crème liquide avec le ras el hanout.
2. Une fois la sauce liée assaisonner de sel.

Dressage de l'assiette :

1. Disposer avec un cercle la mousseline au centre de l'assiette.
2. Poser le pavé de lieu sur la mousseline.
3. Disposer les courgettes chaudes autour de la mousseline.
4. Ajouter un cordon de sauce et pour finir quelques herbes fraîches sur le poisson.

Merci à Julien Rebeyrol chef restaurateur du restaurant du Blavet à Hennebont

                                      Olivier Dinant Fb

Commentaires

Lacuisinededidine le 19-11-2012 à 19:18:44
Bonsoir, j'ai été attirée par 1 de tes recette, et du coup je les ai toutes regardée...Lol....J'adore la Bretagne, j'y suis allée plusieur fois hors saison pour visiter cette grande et magnifique région. Je reviendrai te piquer des recettes pour ma consommation personnelle...Lol

Merci pour ce blog, bonne soirée, Nadine

thetwilightsaga le 19-11-2012 à 18:10:27
coucou je passe te souhaiter une agréable journée a bientôt amicalement TheTwilightSaga